REFRIGERAZIONE, CONGELAMENTO, SURGELAMENTO e ABBATTIMENTO: QUALI DIFFERENZE?

Per aumentare la shelf-life dei prodotti, solitamente di agisce su quei fattori, come la temperatura, che rendono l’ambiente più o meno favorevole allo sviluppo microbico. Uno dei metodi più utilizzati è l’impiego delle basse temperature che contribuiscono a migliorare, in maniera efficace e duratura, la stabilità di un prodotto. I processi che utilizzano l’abbassamento delle temperature sono tre: refrigerazione, congelamento, surgelamento e abbattimento. Facciamo un po’ di chiarezza, quali sono le principali differenze? La refrigerazione consiste nel mantenere l’alimento ad una temperatura compresa tra lo 0 ed i 4/6°C, rallentando, ma non bloccando, la crescita microbica. Per questo motivo si consiglia di non conservare in frigo, dopo averlo aperto, un determinato alimento per lunghi periodi di tempo. Con il congelamento, invece, i cibi vengono portati ad una temperatura al di sotto dello zero, generalmente -15°C, in maniera lenta e graduale. Questo processo favorisce la formazione di cristalli di ghiaccio che possono alterarne le cellule, rompendone la membrana. Ecco perché gli alimenti che compriamo freschi e congeliamo a casa, una volta scongelati, hanno una resa differente, soprattutto in termini di valori nutrizionali. Il surgelamento è un procedimento industriale che porta il prodotto ad una temperatura inferiore ai -18°C in pochissime ore. Questo tipo di lavorazione comporta la formazione di cristalli di ghiaccio di dalle dimensioni ridotte, che non alterano in alcun modo le caratteristiche organolettiche del prodotto. L’abbattimento, infine, viene utilizzato principalmente per il pesce e che permette di abbassare la temperatura degli alimenti in tempi brevi, portando il prodotto in poche ore da 0°C a -40°C senza danneggiare l’alimento stesso. Grazie a questo procedimento possiamo bonificare ed eliminare i possibili batteri contenuti nel pesce fresco.